ハンバーグと塩加減

昨日はひき肉を解凍してハンバーグを作った。
水島シェフの弱火*1・塩分0.8%調理にコミットしている。

大きな失敗が少ないという触れ込みだが、実は2回失敗した。
1回目はハンパなく良い食感のハンバーグができたのだが、塩分を一桁間違えて塩っぱくなってしまった。
2回目は玉ねぎの刻み方が甘くて、ひき肉のこね方も少し足りないようで、肉のつながりがまだ頑張れる、まだ伸びしろがあると思った。塩分はかなりよかった。
3回目となる昨日は強く、強く木べらでこねた。塩分は「前こんなぐらいだったかな?」と思って目分量でやった。その結果、果てしなくつながって、どことなく味のパンチがなかった。平たくいうと塩加減が足りなかった。

こうなると何としてもモノにしたくなる。結局、小さじ1/4量のものを含む計量スプーンセットをロフトで買ってきた。次はがんばるぞ。

有元葉子のレシピを見ないで作る本の冒頭を覗いたら、スケールなどで計量しながらやるのは家事にはそぐわない、味をみて整えるのが基本だとブっていた。

でも、ひき肉を生で味見するわけにはいかない。この場合、量が数字で書いてあるとたいへんやりやすい。

*1:あくまでコンロを弱火で行うのであって、「低温」調理ではない。