低温でステーキを焼いた

ステーキを焼いて食べた。とてもおいしかった。水島弘史思想*1に従って焼いた。とはいえ、あの思想にはいくつかバリエーションがある。今回は牛脂を貼り付けてオーブンする方法は取らなかった。単純に言えば牛脂を手に入れ忘れた。オーブンはおなじみ温度調理もしくは炊飯器でも行けると思うのだが。

  1. 肉を常温に戻した。
  2. 肉重量の0.8%の塩(200グラムに1.6 g=小さじ1/3)を両面に塗った。
  3. 冷たいままのフライパンにサラダ油をひいた。
  4. 肉を載せた。
  5. 弱火(IHで火力3/8)で熱し始めた。
  6. 気泡が出てきたら1分間火を止めた(60℃にキープするため)。
  7. 裏返して熱した。
  8. だんだん面倒になったので火を止めたりしなくなった。
  9. 肉汁出てきたので小皿に出した。いったん肉をステンレスバットに上げた。油を拭いてまた新しい油をひいてフライパンを熱した(IH火力6-7/8)。
  10. 肉を表20秒、裏10秒で焼き目をつけた。
  11. ステンレスバットに肉を戻してホイルで包み、5分間休ませた。
  12. フライパンに小皿に分けた肉汁を戻し、コンソメを小さじ1/2ぐらい、赤ワインを100 mL強入れて煮詰めた。煮詰まったらバターを一欠片入れて少し乳化させた。(どこかで見かけたレシピを適当にアレンジしたもの。こないだつくったローストビーフ用のバルサミコソースのバルサミコ酢を赤ワインに置き換えたものだったかもしれない)

結果として肉は中まで完全に火が通っていたが、全く硬くはなかった。風味としては非常に美味しかった。
硬くなかったことは弱火調理で肉汁=水分が抜けきらずに残ったものだと考えたいが、もっとポテンシャルを引き出せるよう再検討を要するかもしれない。また、次は60℃温度調理を活用したい。