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以前、京都大原「味工房 志野」の商品をお中元にいただいたのですが、そのなかにはいっていた「ゆずと白味噌ドレッシング」は非常に優秀でした。
京都の白味噌をベースにした味わいは教養
京都の味覚は奥深いです。そのなかでも白味噌は非常に特徴的です。
東海地方といえば赤味噌だったり、九州といえば麦味噌だというように、日本各地に特徴的な味噌があります。
わたしなどは東海地方の出身ですから、赤味噌になじみがありますが、祖父母がいたころの実家の味噌汁はむしろあわせだったような記憶です。そのように、地域差、そして家庭の味覚の来歴も反映しています。
京都の割烹などでお味噌汁をいただくと、白味噌のやさしい風味とシルクのようなテクスチャにおどろきます。
上質のポタージュともいうような、普遍的な味わいがある。
米国ハーバード大のキャンパスには、冬になるとクラムチャウダーのスタンドがたつ、といいます。
ハーバード大のあるニューイングランド地方はクラムチャウダーが有名です。
シーフードをいれた濃厚なクラムチャウダーは厳しい寒さにはなによりのごちそうです。
たくさんの歴史ある大学がある大学街である京都にも、白味噌の味噌汁をだすスタンドがでるといいなとおもっています。というか自分がだそうかと一時期かんがえたことがあります。
味覚というのは土地とともに培われてきたものです。
教養そのものとさえいえるものです。
ですが、大学生はおカネがありません。
味噌汁というかたちでなら味覚という教養にふれることはそうむずかしくないのではないか？ とおもいました。
そうかんがえていた矢先に、東京の本郷に豚汁専門店がオープンしたというはなしをきいたのです。
わかってるなあ、とおもいました。
そしてその豚汁専門店はオープンから10年ほどたちましたが、いまもやっているようです。これは、お店のいれかわりのはげしい都下にあって評価されているということでしょう。
料理や味覚が各地で多様だ、ということは、そうした「スープ」もそうですが、それは「スパイス」「ソース」としてもあらわれてきます。
これらはおたがいにむすびついています。
たとえば地中海ではオリーブオイルがソースにあたります。東南アジアではナンプラーのような魚醤がつかわれます。
インドでは、多様なスパイスをベースに、スープともソースとも解釈できるかたちでカレーがあります。
日本では「スープ」「スパイス」「ソース」が「味噌汁」であり、「味噌」であり「醤油」にそれぞれあてはまる、ことがおわかりいただけるでしょうか。
その「醤油」（そしてその派生としてのポン酢）の地位を挑戦するようなかたちで、「ゆずと白味噌ドレッシング」はあります。
サラダにも、温かい料理にも
このドレッシングは、その白味噌と、ゆずの酸味と香りをブレンドしています。
もちろん、ドレッシングですからサラダでも当然いい。
たとえば冬の時期であれば、おでん、湯豆腐、そして風呂吹き大根につけてもいいのです。
湯豆腐は京都の南禅寺でも有名ですね。
おでんや風呂吹き大根は味噌をつけてたべます。またゆずを削ってちらすのもよくおこなわれます。
それがドレッシングとしてくみあわせてあるのですからまちがいありません。
ドレッシングのいいところは手軽にかけられることです。
味噌のままだと、さじでとって、溶いたり塗ったりつけたりする必要があります。
このドレッシングの風味・塩味・酸味のくみあわせは、ポン酢のようなソースのポジションをになうのもOKということです。というより、「志野」がポン酢を主力のひとつにしています。そこからのバリエーションということかもしれませんね。
たとえば、蒸し野菜をゆず白味噌ドレッシングでさっぱりとたべるのは最高です。
おなじみの象印・圧力IHなべ「煮込み自慢」を利用すると手軽に蒸し野菜ができます。
圧力IHなべのなかでは比較的お手頃な価格だったので、わが家では愛用しています。
この野菜を蒸すのは、子供の離乳食（補完食）にも非常に優秀でした。これについてはあらためてかきたいとおもいます。
各地の百貨店で出店しているときはチャンス
旅行にでかけやすくなってきました。京都・大原のおみやげとしても当然、とてもよろこばれるでしょう。
また「味工房 志野」は直営店・通販だけでなく、各地の百貨店で出店して販売することもあるようです。
通販は便利ですが、送料がかかる。近くの百貨店で出店していれば送料のぶんがかからない。
もしおちかくの百貨店に近々出店するようであればチェックしてみてください。
わが家がいただいたのもそうであるように、ご進物としてもよくその任にあたってくれるだろうとおもいます。
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